安徽农业大学茶文化特色库
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茶的营养成分与保健功能
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1989 文献类型 ：期刊 关键词： 保健功能 营养成分 茶
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描述：茶叶中化学成分是茶的营养和保健功能的根本要素,也是茶作为人类主要饮料的基础。公元前2737年以前,我国劳动人民就发现了茶叶的解毒作用,《神农本草》中有过记载。东汉(公元200年)已发现茶叶兴奋 神经中枢的作用,华佗所著《食论》中有“苦茶久食,益思意” 的叙述,明代(公元1368—1628)顾元庆所著《茶谱》中阐述更
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制茶发酵理论与制茶实践
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生物氧化 PPO活性 制茶发酵 揉切 多酚类物质 红茶 无氧 萎凋 揉捻 茶叶发酵
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描述：十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901～1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作
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制茶发酵的生化机制
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作者：
萧伟祥 来源：茶叶科学 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生化机制 生物氧化 制茶发酵 多酚类物质 末端氧化酶 氧化酶活性 儿茶素 二乙基二硫代氨基甲酸钠 挥发性物质 茶叶发酵
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描述：发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN_3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40％,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。
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制茶发酵的生化机制研究进展
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1986 文献类型 ：期刊 关键词： 萎凋叶 红茶香气 生化机制 制茶发酵 揉切 邻醌 儿茶素 挥发性物质 茶叶发酵 研究进展
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描述：红茶属发酵茶类,制茶发酵通常是指从揉切(揉捻)开始的发酵过程。制茶发酵生化机制的研究在19世纪末就开始了。1902年Bam-ber和Wright认为鲜叶制成红茶是在酶的催化下发生的,而不是以前所认为的微生物的作用。其后曼斯卡亚(Maнckaя,1935),波库恰瓦(Бокуuавa,1947—48),Lamb
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制茶发酵中茶色素形成生化机理
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作者：
萧伟祥 钟瑾 萧慧 李大祥 来源：福建茶叶 年份：1998 文献类型 ：期刊 关键词： 生化机理 制茶发酵 形成 茶色素
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描述：本文阐述了制茶发酵中茶色素形成生化反应及其形成机理。指出茶色素是以儿茶素二聚物和儿茶素低聚合物为主体。前导物除儿茶素外还有原花色素、黄酮酸及其苷和酚酸类等。
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制茶中羰氨反应与焦糖化作用
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作者：
萧伟祥 吴雪原 吴丽舞 来源：福建茶叶 年份：1988 文献类型 ：期刊 关键词： 缩合 羰氨反应 发生机理 非酶促褐变 褐黑色 儿茶素 多酚氧化酶 制茶 氧化聚合 焦糖化
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描述：制茶中褐变作用,按其发生机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变主要是多酚氧化酶催化儿茶素氧化聚合、缩合形成红褐色。最后生成褐黑色物质,这方面已有不少研究报导。非酶促褐变主要是羰氨反应和焦糖化作用,而这方面的研究报导很少。