安徽农业大学茶文化特色库
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制茶发酵理论与制茶实践
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生物氧化 PPO活性 制茶发酵 揉切 多酚类物质 红茶 无氧 萎凋 揉捻 茶叶发酵
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描述：十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901～1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作
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制茶发酵的生化机制
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作者：
萧伟祥 来源：茶叶科学 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生化机制 生物氧化 制茶发酵 多酚类物质 末端氧化酶 氧化酶活性 儿茶素 二乙基二硫代氨基甲酸钠 挥发性物质 茶叶发酵
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描述：发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN_3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40％,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。
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制茶发酵的生化机制研究进展
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1986 文献类型 ：期刊 关键词： 萎凋叶 红茶香气 生化机制 制茶发酵 揉切 邻醌 儿茶素 挥发性物质 茶叶发酵 研究进展
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描述：红茶属发酵茶类,制茶发酵通常是指从揉切(揉捻)开始的发酵过程。制茶发酵生化机制的研究在19世纪末就开始了。1902年Bam-ber和Wright认为鲜叶制成红茶是在酶的催化下发生的,而不是以前所认为的微生物的作用。其后曼斯卡亚(Maнckaя,1935),波库恰瓦(Бокуuавa,1947—48),Lamb
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制茶“发酵”的概念与实质——兼与王泽农同志商榷
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作者：
陈椽 来源：中国农业科学 年份：1963 文献类型 ：期刊 关键词： 氧化作用 生物氧化 类化合物 酶促氧化 呼吸作用 茶黄色素 制茶 生活力 表没食子儿茶素 茶叶发酵
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描述：“发酵”这个专門名詞,有它独立的定义和特定的概念。看了王泽农同志在《园艺学报》第一卷第二期发表的《发酵的概念和茶叶发酵的实质》一文,得到启发,茲将个人不成熟的看法提出討論,請批評指教。
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论制茶发酵的生化机制——兼与萧伟祥副教授商榷
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作者：
王泽农 来源：福建茶叶 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生化机制 亏缺 制茶发酵 邻醌 有色物质 白茶 酶系 红茶 萎凋 茶叶发酵
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描述：《福建茶叶》,1986,第二期萧伟祥副教授所发表的《制茶发酵的生化机制研究进展》(以下简称“进展”),综合评述了近年来关于制茶发酵生化机制各家的研究报导,涉及茶叶发酵和呼吸的联系和发酵茶香气的形成,超越过去有些人把茶叶发酵局限于“儿茶酚”(即儿茶素)氧化,茶叶“转红”的范围,这对今后制茶理论的探讨,开阔了视野。