制茶发酵理论与制茶实践
日期:1987.01.01 点击数:12
【类型】期刊
【作者】萧伟祥
【关键词】 生物氧化 PPO活性 制茶发酵 揉切 多酚类物质 红茶 无氧 萎凋 揉捻 茶叶发酵
【刊名】福建茶叶
【出版日期】1987-01-01
【ISSN】1005-2291
【页码】2-6
【期号】第3期
【作者单位】安徽农学院;
【摘要】十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901~1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作
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