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制茶发酵理论与制茶实践
作者: 萧伟祥  来源:福建茶叶 年份:1987 文献类型 :期刊 关键词: 生物氧化  PPO活性  制茶发酵  揉切  多酚类物质  红茶  无氧  萎凋  揉捻  茶叶发酵 
描述:十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901~1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作
制茶发酵的生化机制研究进展
作者: 萧伟祥  来源:福建茶叶 年份:1986 文献类型 :期刊 关键词: 萎凋叶  红茶香气  生化机制  制茶发酵  揉切  邻醌  儿茶素  挥发性物质  茶叶发酵  研究进展 
描述:红茶属发酵茶类,制茶发酵通常是指从揉切(揉捻)开始的发酵过程。制茶发酵生化机制的研究在19世纪末就开始了。1902年Bam-ber和Wright认为鲜叶制成红茶是在酶的催化下发生的,而不是以前所认为的微生物的作用。其后曼斯卡亚(Maнckaя,1935),波库恰瓦(Бокуuавa,1947—48),Lamb
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