制茶中羰氨反应与焦糖化作用

【类型】期刊

【作者】萧伟祥 吴雪原 吴丽舞 

【关键词】 缩合 羰氨反应 发生机理 非酶促褐变 褐黑色 儿茶素 多酚氧化酶 制茶 氧化聚合 焦糖化

【刊名】福建茶叶

【出版日期】1988-01-01

【ISSN】1005-2291

【页码】5-10

【期号】第3期

【作者单位】安徽农学院茶叶系

【摘要】制茶中褐变作用,按其发生机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变主要是多酚氧化酶催化儿茶素氧化聚合、缩合形成红褐色。最后生成褐黑色物质,这方面已有不少研究报导。非酶促褐变主要是羰氨反应和焦糖化作用,而这方面的研究报导很少。

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