制茶过程中的褐变作用

【类型】期刊

【作者】张凯农 肖纯 

【关键词】 化合物 非酶促褐变 风味 制茶 茶叶科学 商业价值 茶叶品质 质量控制 生理活性 类黑色素

【刊名】茶叶科学技术

【出版日期】1989-01-01

【ISSN】1007-4872

【页码】10-15+32

【期号】第1期

【作者单位】西南农大食品系

【摘要】茶叶品质主要取决于风味的优劣和生理活性物质含量高低,其商业价值也不是从营养角度来考虑的。后者主要取决于鲜叶,所以说风味调制是制茶的关键。茶叶风味表现在色、香、味品质三要素上,色是香和味的集中反映,制茶中多数工序都以色作为质量控制的标志。

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