制茶“发酵”的概念与实质

【类型】期刊

【作者】彭代胜 

【关键词】 茶叶 生物氧化 糖酵解 葡萄糖 多酚类化合物 工业发酵 制茶 多酚氧化酶 酒精发酵 乳酸发酵

【刊名】茶业通报

【出版日期】1987-01-01

【ISSN】1006-5768

【页码】42-45

【期号】第3期

【作者单位】安徽农学院

【摘要】1890年,日本的古在油泽(Y·kosai)首先提出制茶的绿变红是微生物作用,与工业发酵相同,定名为发酵。 1959年,杰姆斯说到茶叶的“发酵”时,总是用引号,称之为“发酵”。他认为茶叶的“发酵”是一个有氧的自体分解作用。陈椽一直认为,制红茶的“发酵”不同于一般的发酵,它的恰如其分的定义根据产地

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