制茶“发酵”的理论与实际

【类型】期刊

【作者】张丽平 

【关键词】 好氧发酵 氧化作用 生物氧化 糖酵解 茶黄素 酶促氧化 多酚类化合物 密切相关 多酚氧化酶 制茶

【刊名】茶业通报

【出版日期】1981-01-01

【ISSN】1006-5768

【页码】21-24

【期号】第3期

【摘要】对制茶“发酵”的概念和实质,有不同的看法。有的认为“‘发酵’是无氧的生物氧化”,“与一般的工业发酵相同”,“‘发酵’与糖酵解密切相关”,“‘发酵’是以酶促氧化为主”。有的则认为:“‘发酵’是有氧的氧化作用”,“不同于一般的工业发

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