安徽农业大学茶文化特色库
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制茶发酵理论与制茶实践
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作者：
萧伟祥 来源：福建茶叶 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生物氧化 PPO活性 制茶发酵 揉切 多酚类物质 红茶 无氧 萎凋 揉捻 茶叶发酵
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描述：十六世纪末,我国创制出红茶。红茶制造中叶片由绿变红,形成了独特的色、香、味品质,引起了人们的关注。随着生物科学和化学的发展,十九世纪末便开始了制红茶理论的研究。1890年古在(Kosai Y.)提出了制茶的“微生物发酵说”,认为茶叶发酵是微生物的作用过程。1893年班伯(Bamber M.K.)却认为是一种单纯的化学变化,称之为氧化过程,不称为发酵过程。后来曼恩(Mann N.)于1901～1904年证实微生物杀灭后,茶叶还能进行发酵,微生物在制茶发酵中不起重要作
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制茶“发酵”的概念与实质
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作者：
彭代胜 来源：茶业通报 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 茶叶 生物氧化 糖酵解 葡萄糖 多酚类化合物 工业发酵 制茶 多酚氧化酶 酒精发酵 乳酸发酵
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描述：1890年,日本的古在油泽(Y·kosai)首先提出制茶的绿变红是微生物作用,与工业发酵相同,定名为发酵。 1959年,杰姆斯说到茶叶的“发酵”时,总是用引号,称之为“发酵”。他认为茶叶的“发酵”是一个有氧的自体分解作用。陈椽一直认为,制红茶的“发酵”不同于一般的发酵,它的恰如其分的定义根据产地
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制茶发酵的生化机制
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作者：
萧伟祥 来源：茶叶科学 年份：1987 文献类型 ：期刊 关键词： 生化机制 生物氧化 制茶发酵 多酚类物质 末端氧化酶 氧化酶活性 儿茶素 二乙基二硫代氨基甲酸钠 挥发性物质 茶叶发酵
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描述：发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN_3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40％,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。