添加纤维素酶对“冷泡绿茶”成品茶品质的影响研究

【类型】期刊

【基金项目】黔农科院院专项([2010]049号)

【作者】何莲 段学艺 陈娟 王家伦 胡华健 

【关键词】 纤维素酶 冷泡茶 发酵

【刊名】安徽农业科学

【出版日期】2014-01-01

【ISSN】0517-6611

【页码】13038-13039，13042

【期号】第36期

【作者单位】贵州省茶叶研究所

【卷号】第42卷

【摘要】为探究纤维素酶对冷泡绿茶内含成分及品质的影响,进行揉捻叶添加不同含量纤维素酶的对比试验,分析3种不同剂量纤维素酶的添加和6种静置发酵对几种主要内含成分的影响作用,并对其成品茶的外形、香气、汤色、滋味、叶底进行感官审评。试验结果表明,添加纤维素酶静置发酵的内含成分略高于对照CK,水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量C2处理为最高,分别为48.1%、2.6%、36.5%,儿茶素总量A2处理最高,为13.20%。添加纤维素酶的A、C处理的成品茶,品质略优于CK和酶处理B,其中A1处理品质最好。

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