茶树鲜叶泡制发酵制品品质形成的动态变化

【类型】期刊

【作者】刘聪 张文杰 黄友谊 

【关键词】 动态变化 泡制发酵 茶树鲜叶 品质

【刊名】云南科技管理

【出版日期】2015-01-01

【ISSN】1004-1168

【页码】62-65

【期号】第6期

【作者单位】普洱市普洱茶研究院；园艺植物生物学教育部重点实验室，华中农业大学园艺林学学院

【摘要】酸茶是我国民间一种传统茶叶制品,但一直缺乏相关的研究。文章中采用自然发酵的方式,探讨了茶树鲜叶在泡制发酵过程中的理化成分变化规律。在11 d的发酵过程中,p H值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等内含成分的含量均呈现整体下降趋势,在发酵初期的3 d下降迅速,然后下降缓慢并逐渐趋于稳定。在发酵第7 d的时候,有利于形成泡制型酸茶的独特品质。

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