茶叶多酚氧化酶酶学特性及红外对其活力与构象的影响

【类型】学位论文

【作者】刘琨 

【关键词】 茶叶 多酚氧化酶 构象变化 红外线 失活动力学

【学位授予单位】江南大学

【学位年度】2013-01-01

【学位名称】硕士

【分类号】TS272

【导师姓名】钱和

【摘要】多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是茶叶中一种重要的酶，一方面它能促进茶叶中色泽、香气及滋味物质的生成，另一方面，PPO参与酶促褐变，影响茶叶的色泽，降低感官品质。根据红外线匹配吸收理论，物质有选择性吸收红外线的特性，利用这一特点，采用特定波长的红外线处理PPO，将提高钝化PPO的效率。同时，红外线具有的热效应，在灭酶的同时可以对茶叶进行干燥，将实现红外同步灭酶干燥。为此，本文以碧螺春为原料，探索茶叶PPO的酶学特性，确定红外线对PPO活力的影响，从微观角度阐明茶叶PPO在红外条件

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