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茶叶多酚氧化酶酶学特性及红外对其活力与构象的影响
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作者：
刘琨 来源：江南大学 年份：2013 文献类型 ：学位论文 关键词： 茶叶 多酚氧化酶 构象变化 红外线 失活动力学
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描述：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是茶叶中一种重要的酶，一方面它能促进茶叶中色泽、香气及滋味物质的生成，另一方面，PPO参与酶促褐变，影响茶叶的色泽，降低感官品质。根据红外线匹配吸收理论，物质有选择性吸收红外线的特性，利用这一特点，采用特定波长的红外线处理PPO，将提高钝化PPO的效率。同时，红外线具有的热效应，在灭酶的同时可以对茶叶进行干燥，将实现红外同步灭酶干燥。为此，本文以碧螺春为原料，探索茶叶PPO的酶学特性，确定红外线对PPO活力的影响，从微观角度阐明茶叶PPO在红外条件