不同加工工艺对桑叶乌龙茶营养成分及抗氧化性的影响

【类型】期刊

【基金项目】新农村试点示范工程计划类项目(20116ACB01011)

【作者】尹志亮 俞燕芳 黎小萍 朱运华 石旭平 张贱根 胡丛武 闻燕 

【关键词】 抗氧化性 桑叶乌龙茶 游离氨基酸 多糖 GABA

【刊名】食品科技

【出版日期】2015-01-01

【ISSN】1005-9989

【页码】34-38

【期号】第11期

【作者单位】江西省蚕桑茶叶研究所；江苏科技大学生物与化学工程学院；南京师范大学生命科学研究院

【卷号】第40卷

【摘要】为优化桑叶乌龙茶制茶工艺,以优质桑品种农14为原料,对比考察了蒸青和炒青的杀青工艺,及高火和低火的烘干工艺对桑茶营养成分及抗氧化性的影响。实验结果表明:采用蒸青和炒青处理可使游离氨基酸含量均得到有效的保留,保留率分别为85%以上;采用炒青处理可以保留更多的GABA,保留率为73.58%,而蒸青为52.24%,在DPPH清除率及亚铁离子螯合率上也显著高于蒸青处理。采用高火和低火的烘干实验结果表明,低火处理相对于高火保留了更多的氨基酸和GABA含量,氨基酸保留率分别为92.41%和88.99%,GABA保留率

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