人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

【类型】期刊

【基金项目】云南省农科院资助项目。

【作者】梁名志 夏丽飞 陈林波 陈继伟 李友勇 

【关键词】 真菌 渥堆发酵 普洱茶 化学成分

【刊名】中国茶叶

【出版日期】2009-01-01

【ISSN】1000-3150

【页码】11-13

【期号】第1期

【作者单位】云南省农业科学院茶叶研究所;

【卷号】第31卷

【摘要】在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素、茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后

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