烘焙方法对茶叶中咖啡因含量之影响

【类型】学位论文

【作者】范嘉琦 

【关键词】 减压 绿茶 包种茶 儿茶素类 升华 咖啡因 烘焙

【学位授予单位】台湾大学

【学位年度】2017-07-26

【学位名称】硕士

【分类号】Q946.88

【导师姓名】陈右人

【摘要】茶葉中的咖啡因(caffeine)含量約佔乾重之2％~5％，由於高劑量攝取咖啡因有礙人體健康，因此，本研究利用烘焙方式，希望能有效降低茶葉中的咖啡因含量。 茶葉烘焙之目的在降低含水率，改善茶葉品質，及提高茶葉之香氣。然而，不同之烘焙方式，會使茶葉內之化學成分發生變化，進而影響茶葉之品質。本研究分為二部份，第一部分是觀察茶葉內之咖啡因，在傳統烘焙下的動態變化，第二部份是分析減壓低溫烘焙對茶葉咖啡因含量之影響。 首先探討傳統烘焙方式對臺茶十三號包種茶茶葉咖啡因及兒茶素類之影響，實驗操作變因有烘焙溫度(80、1

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