茶叶的香气化学和加工工艺

【类型】学位论文

【作者】李凤凤 

【关键词】 白茶 香气 碧螺珍珠茶 茶水浸出物

【学位授予单位】浙江大学

【学位年度】2008-01-01

【学位名称】硕士

【分类号】TS272

【导师姓名】郭雯飞

【摘要】茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一,而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度和滋味的重要成分,与茶叶的品质密切相关。本文用分光光度法测定了23个茶样在室温和60℃下不同时间茶多酚和氨基酸的含量,了解不同茶叶种类在不同温度下的溶出动态平衡。茶多酚和氨基酸的含量整体上是与茶叶等级成正比的,高级绿茶中含量最高,低档黑茶中最少。结果表明,冲泡时间30min以前,茶多酚和氨基酸的含量增加比较快,而30min后变化基本上不明显。白茶是中国特有的茶叶品种,文中对白茶的四个主要品种:白牡丹、白毫银针

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