制程处理对不同品种茶树制造红茶化学成分与茶汤品质之影响

【类型】学位论文

【作者】黄正宗 

【关键词】 茶黄质 红茶 化学成分

【学位授予单位】台湾大学

【学位年度】2004-01-01

【学位名称】硕士

【分类号】S571.1;|B82

【导师姓名】柯淳涵

【摘要】不同品種茶樹加工製造紅茶時，不同製造方法與製程的控制，會造成茶葉化學成分的變化，進而影響紅茶的品質。本研究以行政院農委會茶業改良場魚池分場所選育之四種紅茶品系，進行條形紅茶製造。在製程中對揉捻及發酵二段製程進行「時程」控制，然後將紅茶進行化學成分分析及感官品評。藉此比較各品種（系）茶樹製造紅茶時品質的優劣，歸納出各品種（系）茶樹製造紅茶的最適加工控制條件，供日後商業生產之參考。試驗結果顯示，在化學成分方面，總兒茶素、總多元酚類、總游離胺基酸、總可溶份等各處理間無顯著變化，但是總兒茶素、總多元酚類隨揉捻及發

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