食用茶叶籽油加工工艺中美拉德反应影响苯并(a)芘(BaP)含量变化的研究

【类型】会议论文

【会议录名称】科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

【作者】刘国艳 张振芳 徐鑫 

【关键词】 BaP 美拉德反应 茶叶籽油 pH

【会议名称】科技与产业对接——中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛

【日期】2013-01-01

【作者联系方式】扬州大学食品科学与工程学院

【摘要】目的:食用植物油精炼工艺和压榨油的高温炒籽过程是BaP含量变化的主要影响步骤。根据形成BaP的中间产物与美拉德反应中间产物和最终产物的关联,及美拉德反应抑制氧化的报道,推测油料及毛油中微量的还原糖、蛋白质氨基酸等在加工过程发生的美拉德反应对BaP含量有重要的影响。方法:本实验在茶叶籽脱臭油中,添加调节后pH为1.20(酸法脱胶典型pH)、7.00、13.70(碱炼典型pH)的O.01mol/L葡萄

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