全部 图书 报纸 期刊 图片 视频 新闻 学位论文 会议论文
检索结果相关分组
按文献类别分组
期刊(1)
按栏目分组
茶科学 (1)
按年份分组
1987(1)
按来源分组
茶叶科学(1)
相关搜索词
制茶发酵的生化机制
作者: 萧伟祥  来源:茶叶科学 年份:1987 文献类型 :期刊 关键词: 生化机制  生物氧化  制茶发酵  多酚类物质  末端氧化酶  氧化酶活性  儿茶素  二乙基二硫代氨基甲酸钠  挥发性物质  茶叶发酵 
描述:发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN_3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40%,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。
Rss订阅