安徽农业大学茶文化特色库

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食用茶叶籽油加工工艺中美拉德反应影响苯并(a)芘(BaP)含量变化的研究: 作者： 刘国艳 张振芳徐鑫 来源：科技与产业对接——中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛 年份：2013 文献类型：会议论文 关键词： BaP 美拉德反应茶叶籽油 pH; 描述：目的:食用植物油精炼工艺和压榨油的高温炒籽过程是BaP含量变化的主要影响步骤。根据形成BaP的中间产物与美拉德反应中间产物和最终产物的关联,及美拉德反应抑制氧化的报道,推测油料及毛油中微量的还原糖、蛋白质氨基酸等在加工过程发生的美拉德反应对BaP含量有重要的影响。方法:本实验在茶叶籽脱臭油中,添加调节后pH为1.20(酸法脱胶典型pH)、7.00、13.70(碱炼典型pH)的O.01mol/L葡萄

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