茶叶对茶卤蛋加工品质及其消化影响研究

【类型】学位论文

【作者】沈飞 

【关键词】 茶叶 茶多酚 消化 蛋 品质

【学位授予单位】江南大学

【学位年度】2014-01-01

【学位名称】硕士

【分类号】TS253.1

【导师姓名】杨严俊

【摘要】本文以鸡蛋为对象，研究茶叶的添加对卤蛋生产过程中的品质变化影响，以期对茶卤蛋的工业化生产以及其它茶卤制品提供一定的理论指导，并为茶叶作为一种卤液配料在卤制品中的广泛应用奠定重要的理论基础。同时，研究茶叶对鸡蛋蛋白质胃肠消化的影响，以及初步探讨茶多酚(tea polyphenol，TP)对鸡蛋代表性蛋白胃肠消化的影响机理，以期解开消费者对茶卤制品存在的关于茶叶可能影响鸡蛋蛋白胃肠消化的疑虑，也为茶叶影响蛋白质胃肠消化的研究提供一些理论参考。本文的研究内容及结果如下：首先，研究了卤制加工过程中绿茶和红茶的添加

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