安徽农业大学茶文化特色库
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不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体物质的研究
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作者：
廖书娟 来源：西南大学 年份：2006 文献类型 ：学位论文 关键词： 茶树品种 香气前体 脂肪酸 糖苷
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描述：香气是茶叶品质的重要组成成分，一直以来都是茶叶研究的热点领域。香气形成机理的研究表明，茶叶香气主要由香气前体物质在加工过程中转化而成的。其中脂肪酸和糖苷类物质作为重要的茶叶香气前体物质则引起了研究者的重视。业已清楚，脂肪酸过氧化及降解生成6个碳的醇、醛类香气化合物，糖苷在其水解酶作用下水解出单萜烯醇和脂肪醇配基，这些配基是构成茶叶香气品质的物质基础。 不同品种茶树鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异，这种差异很大程度上是由于不同品种茶树间在香气前体含量，组分比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的不同而