安徽农业大学茶文化特色库
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茶叶香气化学及超临界CO_2处理对茶叶香气影响的研究
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作者：
韩孝坤 来源：浙江大学 年份：2006 文献类型 ：学位论文 关键词： 茶叶 茶油 脱咖啡碱茶叶 碧螺春 香气
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描述：香气是决定茶叶品质的重要因素之一。本文研究了茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸在热水中的浸提平衡常数,以及脱咖啡碱红茶、绿茶和碧螺春的香气组成。实验结果表明,茶叶中各种生化成分的浸出平衡常数大都在0.1—0.8kg/dm~3之间,整体上相差不大。发酵茶的氨基酸的浸出平衡常数比未发酵茶的要大,并且发酵茶中磨碎的茶中氨基酸的浸出率比未磨碎要小,也就是说茶叶磨碎反而不利于氨基酸的浸出。炒青绿茶的咖啡碱与茶多酚和氨基酸有所不同,浓度越大,浸出平衡常数越大。一定程度的发酵有利于咖啡碱的浸出,但是完全发酵又会抑制咖啡碱的浸