安徽农业大学茶文化特色库
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不同茶叶及添加量对皮蛋品质的影响
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作者：
刘金仙 刘金明 陈红 岑家鋆 来源：宜春学院学报 年份：2016 文献类型 ：期刊 关键词： 茶叶 口感风味 皮蛋 总碱度 外观品质
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描述：目的:研究腌制料液中茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响,为茶叶在皮蛋加工中的标准化添加提供参考依据。方法:采用浸泡腌制法腌制皮蛋,通过对皮蛋的感官评价及总碱度测定,确定用于皮蛋腌制的最佳茶叶种类及最佳添加量。结果:用添加量为5%的红茶所腌制皮蛋外观品质好,口感风味好,总碱度符合国标要求,综合品质最佳。结论:皮蛋加工建议选用红茶,添加量为5%为宜。