类可可脂同质多晶衍变与巧克力起霜及香菇茶叶抗霜研究

【类型】学位论文

【作者】刘梅森 

【关键词】 巧克力霜花 乌桕类可可脂 生物抗霜剂

【学位授予单位】南昌大学

【学位年度】2001-01-01

【学位名称】博士

【分类号】R944.6;|O7;|TS272.5;|Q949.757.5

【导师姓名】高荫榆

【摘要】乌桕树是我国特有资源，其类可可脂(CTCBE)，完全可替代天然可可脂(CB)用于巧克力工业中，口感好，但更易起霜花。研究香菇、茶叶蛋白质、多糖、纤维素抗CTCBE巧克力霜花机理前期结果表明：香菇、茶叶中蛋白质多糖、纤维素均有一定程度延缓CTCBE巧克力霜花产生的效果，组合协同抗霜效果更好，因此，天然香菇粉和茶叶粉抗霜试验证实效果最好。 本论文是在前期研究基础上，进一步以CTCBE巧克力同质晶型衍变与起霜花关系入手，从热力学、动力学、形态学、和结晶学等方面继续研究乌桕类可可脂巧克力起霜机理和生物抗

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